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      【香研技術·分享】肉制品調香技術

      分類:
      天饌動態
      作者:
      來源:
      2017/09/14 19:03
      【摘要】:
      眾所周知,判定肉制品質量優劣的標準就是看其是否達到了色、香、味、形的完美結合。由此可見香、味作為重要的感官指標,對于肉制品加工具有重要意義?!鞠阊蟹窒恚喝庵破返娘L味包括滋味和香味】???滋味是通過食品中的可溶性成分與口腔和上鄂等部位的味覺感受器產生作用所引起的一種感覺,基本的滋味有甜、苦、咸、酸等;????香味則是揮發性氣味物質刺激人的嗅覺器官產生的一種感覺,相對而言,肉制品香味的形成比較復雜。?
      眾所周知,判定肉制品質量優劣的標準就是看其是否達到了色、香、味、形的完美結合。由此可見香、味作為重要的感官指標,對于肉制品加工具有重要意義。
      【香研分享:肉制品的風味包括滋味和香味】
      滋味是通過食品中的可溶性成分與口腔和上鄂等部位的味覺感受器產生作用所引起的一種感覺,基本的滋味有甜、苦、咸、酸等;
      香味則是揮發性氣味物質刺激人的嗅覺器官產生的一種感覺,相對而言,肉制品香味的形成比較復雜。
      肉制品滋味的形成主要是由在加工過程中添加的鹽、糖、醬油等調味料及肉本身蛋白質水解產生的。肉制品滋味的調配,只要掌握好適當的糖鹽比、添加適當的增味劑,基本就能達到較為滿意的效果。
       
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