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      解密,美拉德反應!

      分類:
      公司新聞
      作者:
      來源:
      2017/09/26 15:34
      【摘要】:
      (一)美拉德反應美拉德反應是一種普遍的非酶褐變現象,將它應用于食品香精生產之中,我國還是近幾年才開始的。在反應中,使用的氨基酸種類較多,有L—丙氨酸、L精氨酸和它的鹽酸鹽、L—天冬氨酸、L—胱氨酸、L—半胱氨酸、L—谷氨酸、甘氨酸、L—組氨酸、L—亮氨酸、L—賴氨酸和它的鹽酸鹽、L—烏氨酸、L—蛋氨酸、L—苯丙氨酸、L—脯氨酸、L—絲氨酸、L—蘇氨酸、L—色氨酸、L—酪氨酸、L—異亮氨酸等,它們在
      (一)美拉德反應
      美拉德反應是一種普遍的非酶褐變現象,將它應用于食品香精生產之中,我國還是近幾年才開始的。在反應中,使用的氨基酸種類較多,有L—丙氨酸、L精氨酸和它的鹽酸鹽、L—天冬氨酸、L—胱氨酸、L—半胱氨酸、L—谷氨酸、甘氨酸、L—組氨酸、L—亮氨酸、L—賴氨酸和它的鹽酸鹽、L—烏氨酸、L—蛋氨酸、L—苯丙氨酸、L—脯氨酸、L—絲氨酸、L—蘇氨酸、L—色氨酸、L—酪氨酸、L—異亮氨酸等,它們在反應中,能生成一定的香氣物質。 L—胱氨酸、L—半胱氨酸、牛黃酸、維生素B1等,均能產生肉類香氣、香味。
      (1)甘氨酸,能產生焦糖香氣、香味;
      (2)L—丙氨酸,能產生焦糖香氣、香味;
      (3)L—頡氨酸,能產生巧克力香氣、香味;
      (4)L—亮氨酸,能產生烤干酪香氣、香味;
      (5)L—異亮氨酸,能產生烤干酪香氣、香味;
      (6)L—脯氨酸,能產生面包香氣、香味;
      (7)L—蛋氨酸,能產生土豆香氣、香味;
      (8)L—苯丙氨酸,能產生刺激性香氣、香味;
      (9)L—酪氨酸,能產生焦糖香氣、香味;
      (10)L—天冬氨酸,能產生焦糖香氣、香味;
      (11)L—谷氨酸,能產生奶油糖果香氣、香味;
      (12)L—組氨酸,能產生玉米面包香氣、香味;
      (13)L—賴氨酸,能產生面包香氣、香味;
      (14)L—精氨酸,能產生烤蔗糖香氣、香味。
      在鎂拉德反應中,使用的糖類包括:葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多羥醇如山梨酸醇、丙三醇、丙二醇、13—丁二醇等。
       
      (二)美拉德反應的操作要求
      一般情況下,美拉德反應的溫度不超過180℃,一般約為100~160℃之間。溫度過低,反應緩慢,溫度高,則反應迅速。所以,可以按照生產條件,選擇適當的溫度。
      一般來說,反應溫度和時間成反比。在反應過程中,需要不斷攪拌,使反應物充分接觸,并均勻受熱,以保證反應的正常進行。有需要加入植物油時,最好將植物油先加入反應鍋內,然后將溶有氨基酸和醇類的水在攪拌情況下慢慢加入。
      在反應過程中,由于在加熱情況下,水會翻騰溢出,同時,一部分芳香化合物也隨之揮發,因此,鍋頂必須裝有使逸出的氣體能充分冷卻的冷凝器,而且,采用較低的冷凝水會更好??傊?,既要讓其充分回流,又盡量能使芳香化合物的損失減少。
      由于美拉德反應比較復雜,終點的控制必須非常嚴格,達到反應終點時,反應產物要迅速冷卻至室溫,以免在較高溫度下,繼續反應,引起香氣、香味的變化,反應后的產品一般要求在10℃下貯存。
      美拉德反應使用的生產設備,容量不宜太大,根據國外經驗,一般以200升以下為宜,因為容量過大,易造成反應物接觸不勻,加熱不勻等現象,使反應后每批產品的香氣、香味不一致。
      設備材質宜為不銹鋼,鍋內有夾套、不銹鋼蛇管,用作加熱和冷卻之用。不銹鋼攪拌器用框板式,轉率為60~120RPM。鍋密閉,鍋蓋上設窺鏡,加料口、抽樣口、回流管連通不銹鋼冷凝器,冷凝器通大氣。操作時,必須嚴格控制溫度,待反應結束前,停止攪拌,從鍋底或鍋蓋抽樣口處抽取反應的產品樣品檢驗色澤、香氣、香味等有關質量指標,確認質量符合要求后,就立即冷卻、停止反應。
       
      (三)美拉德反應在食品香精中的應用
      食品香精多數還是按照天然食品的香氣、香味特點,通過調香技藝,用香料配制而成。反應香料為配制的食品香精提供了一條新的途徑。反應香料在國際上被認為是屬于天然香料范疇,它是一種混合物,或是以一定的原料、在反應條件下生成的產品,具有某些食品的特征香氣與香味。
      目前,通過美拉德反應,可生成肉類、家禽類、海鮮類、焦糖等香氣、香味,似真度較高。以我國現有的技術水平,還難以用現有的香料品種配制出上述這些香氣或香味,因此,反應香料受到食品香精生產廠的高度重視。
      調香者有時會感到反應香料的濃度不夠,或缺少某一部分香氣、香味,因此,調香者往往再補加一些其他可食用的香料,以提高香料濃度和調整香氣、香味,最后制得香精,供食品加工使用。
      近年來,由于分析儀器不斷改進、分析手段大大提高,使食品中得的少量甚至微量成分逐步被發現,研發人員進一步了解了食品中香氣、香味的成分,又通過合成手段,開發了大量新的食品香料??萍既藛T經過努力,將這些新的食品香料配制到食品香精之中,就開發了新的香精,如雞肉香精,就完全采用香料配制而成。
       
      (四)生產反應香料的要求
      A、反應香料的定義。反應香料是指為了突出食品香味的需要,而制備的一種產品或一種混合物,它是由在食品工業中被允許使用的原料(這些原料或天然存在,或是在反應香料中特許使用)經反應而得。
      B、用作生產反應香料的原料主要有:
      1、 蛋白質原料,可以分為多種。
      (1)含有蛋白質的食品(肉類、家禽類、蛋類、奶制品、海鮮類、蔬菜、果品、酵母和它們的萃取物)。
      (2)動物、植物、奶、酵母蛋白質。
      (3)肽、氨基酸和它們的鹽。
      (4)上述原料的水解產物。
      2、 糖類原料。
      (1)含糖類的食品(面類、蔬菜、果品以及它們的萃取物)。
      (2)單、雙和多糖類(蔗糖、糊精淀粉和可食用膠等)。
      (3)上述原料的水解產物。
      3、 脂肪原料。
      (1)含有脂肪和油的食品。
      (2)從動物海洋生物或植物中提取的脂肪和油。
      (3)加氫的、脂轉移的,或者經分餾而得的脂肪和油。
      (4)上述原料的水解產物。
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